天天热讯:如何做粉蒸肉粉蒸肉简单好吃的家常做法，米粉油润，口感肥而不腻，家人喜欢

红五百科 2023-05-09 09:52:20

粉蒸肉起源于江西，著名的四星望月就是江西赣州兴国的粉蒸菜，而粉蒸菜在这个区域已经达到了粉蒸一切的境界（只要可以吃的就可以拿来粉蒸），美食传播的速度随着时间的节奏慢慢地辐射，如今已经传遍全国各地，并且都有了各地自己鲜明的地域特色。不管是出自什么地方的粉蒸肉都可以称得上是一道硬菜，一道全家老少喜欢的蒸菜。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

在我们这里粉蒸最多的是粉蒸鱼，下面垫的是粉干，还有粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸猪脚、粉蒸牛肉，垫底的食材一般都有芋子、香芋、土豆、红薯、莲藕、莲子等，今天我压分享的是一种南方做法的粉蒸肉，下面垫的是排骨，你学会了粉蒸肉自然也就学会了粉蒸排骨。

(资料图)

粉蒸肉的做法：

【主料】：五花肉555克、排骨200克。

【配料】：大葱半根（25克）、生姜半块（20克）、米粉100克。

【调料】：花雕酒、生抽、老抽、蚝油、南乳、南乳汁、五香粉，白砂糖，鸡精、辣椒面、香料油。

【准备工作】：

1、做粉蒸肉要选上好的三层五花肉，这样的五花肉肥瘦适中，蒸出来不柴，也更好吃。五花肉的宽度可以根据自己的碗来决定，宽一点，窄一点都无所谓。我这次买的五花肉的宽度是7厘米左右。因为我们做这道菜的带皮的，所以我们要先做一下处理。

2、把锅烧热，烧到冒烟，然后把五花肉放进锅内，皮朝下，然后按住五花肉来回地摩擦20下左右，锅内的高温可以把猪皮上残留下来的猪毛给烫掉，还可以破坏猪皮上的汗腺，因为猪皮的异味主要就是来自汗腺，摩擦的时候要注意别伤到手，如果怕麻烦的可以省略这步，但是必须把猪毛刮干净。经过这样的处理猪皮的异味就基本上能清除。然后泡在水中，用刀把烫焦的皮刮干净。

3、对于刀工不好的同学来说，要想把肉片切得均匀是件很难的事，所以我们可以把清洗干净的五花肉先放冰箱冷冻半个小时再来切，这样就好切多了，把五花肉改刀切成大概0.6厘米左右厚度的块，不要太厚，也不要太薄，太厚了蒸不透，太薄了蒸得久了后就容易烂接不起来。切好后装入大盘中备用。

4、有些地方的做法会用马铃薯、香芋或者红薯来垫底，今天我就不用这些了，我改用排骨来垫底，这里是200克排骨，先清洗干净后再用清水加1克小苏打浸泡半个小时，加小苏打可以让排骨的肉质更松散，也可以更好地让排骨中的血水渗出来，泡好用手把水分挤干后倒入五花肉的大盘中备用。

5、大葱先从中间破开再切成葱花（南方人一般是用小葱葱白），生姜也切成姜末备用。

6、这道菜在腌制的时候就要把味道调制好，后期就不再进行调味了，所以在调味的时候就要一次把味加足。先把切好的葱花和姜末加入大盘中。

7、然后我们就可以开始调味了，加入60克花雕酒去腥、30克生抽提味、10克老抽上色、10克蚝油增加菜品的鲜美、2块南乳和少许的南乳汁增加风味、3克五香粉增香，2克白砂糖合味，3克鸡精提鲜，喜欢吃辣的还可以加入适量的辣椒面进去，所以我加了1勺辣椒面进去，然后充分地抓拌均匀，因为我们加了很多调料都是带咸味的，所以我们这里就不加盐了。

8、搅拌均匀后如果感觉颜色太浅的话可以加老抽来提色，这道菜的颜色最终要达到红润的效果，所以颜色上要稍微偏深一点，但也不能太深了，这个适度一定要掌握好。

9、最后我又淋入了60克香料油（没有香料油就用花生油或者葱油，最后加油可以让菜品更油润，也可以让食材更不会粘在一起），翻拌均匀后腌制2个小时以上，如果能腌制一个晚上那就更好了，这样才能彻底腌制入味，当然赶时间的腌制半个小时也是可以的，如果天气热就要覆上保鲜膜放冰箱冷藏。

这样所有的准备工作就做好了，接下来就要上灶开始表演。

【烹饪方法】：

1、把准备好的米粉（吸足水分的米粉）倒入大盘中，用手充分搅拌均匀，让米粉都均匀地吸附在五花肉和排骨的上面。

2、然后找一个合适的碗一块一块码放整齐，先从中间摆一条，注意皮朝下，中间摆满后就放两边，最后把排骨平铺在面上。

3、如果用普通的蒸锅来蒸的话最少也得1个半小时以上，今天我用的是电压力锅，锅内加水，然后放上1个支架，把装粉蒸肉的碗放在支架上，盖上盖子蒸上60分钟，要想粉蒸肉好吃，要想粉蒸肉软趴和入口即化，那就得用时间来催化。

4、开盖取出后，找一个大一点的盘子扣在碗上，然后快速地倒扣过来，这样粉蒸肉就扣在盘子上了。撒点葱花点缀一下就可以享受人间美味大块朵颐了。

总的来说这道菜基本上谈不上什么技术难度，如果你买现成的米粉，然后按照我分享的步骤来做就一定可以做好。

技术要点，个人建议：

1、如果家里有黄酒或者有花雕酒的就不建议加料酒，或者在腌制的时候不加料酒就5克白酒进去，然后加清水代替料酒，这里的意思不是不可以加料酒，汁水加料酒的效果没那么好。

2、如果不想自己炒米粉那就去超市买现成的，但是要看清楚配料表是否带盐的，如果带盐的那么在腌制的时候就就要这样盐味，否则很容易过咸，我还是建议买没盐味的最好。

3、蒸的时间一定要足，这样出来的效果才会有全家人抢着吃的节奏。时间可以决定你做出来的粉蒸肉是否好吃。

4、如果就是自己家人吃，那就没必要买那么大块的肉，小块一点的就可以，大块肉只不过是摆盘漂亮点而已。

米粉的炒制方法：

1、米粉一定要现炒才香，而炒米粉一般有2种方法，一种是先炒后碾碎，还有一种是先碾碎再炒，其实这2种方法都差不多，只不过是把顺序颠倒了而已。那么米粉的量要多少呢？其实这个好像没有规定，喜欢吃米粉的可以多一些，不喜欢的可以少一些。可以全部用糯米，也可以用一半的大米和一半的糯米来搭配都没问题。嫌麻烦的同学可以直接去买成品，但是在买的时候要注意配料表上是否带盐的。

2、我这次用的五花肉是555克，排骨200克，总的就是755克，我准备了100克大米和100克糯米（这里是做2个粉蒸肉的量，如果做1个的话只需要大米50克，糯米50克左右即可），北方的糯米是圆颗粒的，而南方的糯米是长颗粒的。我还准备了1小片掰碎的八角，和1小片掰碎的桂皮。

3、起锅开小火，把大米、糯米、八角和桂皮一起倒入锅内，开最小的火，要不停地翻炒，要做好打持久战的心理准备，我总的炒了13分钟，炒到有的米粒开始出现爆米花的状态，可以咬上一粒，只要能一口咬碎，感觉不到有米心就可以出锅。

4、炒的火候一定要掌握好，火候不足那么做出来的米粉就不香，炒太久了又会烧糊。出锅后把所有的八角和桂皮挑出来不要，因为这2种东西很硬，就是打成小颗粒的话都会影响口感。挑出来后有料理机的就用料理机，没有的就用擀面杖来擀，不管是用料理机还是擀面杖都不需要搞得太细，有一点颗粒感最好。

5、等打好的米粉完全冷却后就加水把米粉湿润一下，加进去的水量以米粉完全湿润为止，边加水边搅拌，让每一粒米粉都能吸足水分，很多人做粉蒸肉都忽略了这一步，所以做出来的粉蒸肉很干，不油润，就是这个步骤没做好，干的米粉把肉的水分和油脂全部吸收掉了。